揭開冷壓油的神秘面紗www.sesameoil.com.tw

揭開冷壓油的神秘面紗
元福麻油廠（專製黑麻油、花生油、苦茶油、白麻油）
YOUNG FULL FOOD COMPANY lnc
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隨著健康概念的興起，近來各種食材也吹起養生風，平日與大家息息相關的食用油也不例外，因此，”冷壓油”成了時髦的火紅商品，然而, 究竟何謂冷壓油？有何益處？有何差別？ 相信這是許多人心中共同的疑問 本文將針對此議題深入探討之。傳統的煉油術不外乎以下五種方式：
一. 南方壓榨法（中國傳統製油法）流程： 篩選清洗→烘焙翻炒→磨碎 →壓榨 → 靜置 → 第一次過濾 → 精密過濾 → 靜置沈澱 → 裝瓶
1. 篩選清洗：去除砂土、塵埃、枝葉…等雜質異物。
2. 烘焙翻炒：蒸發原料含的水份，以烘焙產生油品特有香味。
3. 磨碎：破壞原料細胞膜，以促進提油之製程。
4. 壓榨：利用自動化機械壓榨油脂。
5. 靜置沈澱：放置於沉澱桶中使雜質沉澱。
6. 過濾：去除油中之殘餘雜質，使油品純粹。
7. 裝瓶 : 裝入消毒後之瓶子。
二. 北方水洗法（中國傳統製油法）生產方式是原料經過烘培、磨醬、用熱水均勻快速攪拌後，置於鍋中旋動讓油浮出表面，取油靜置，再過濾而成。其原理是利用油和水的不同比重 ，水被原料中的親水物質吸收而取代出油，油浮在表面，相當於油經過了“水洗”過程而去掉了雜質和異味，整個過程稱之為水洗法。
三. 溶劑法油是利用溶劑將油萃取出來，再將溶劑蒸發，剩下油的部份，這樣的產率就比傳統用擠壓的方式還高。但是某些維生素可能會因蒸發時的加熱而破壞。
四. 連續式螺旋壓榨法使用連續式螺旋壓榨的時期比水壓式晚，典型的連續螺旋壓榨須具備兩個條件，
1.需有充足的原料貯量以供應機械持續操作，避免提油中斷。
2.需先除去原料中的雜質、砂粒，避免影響油脂品質與油粕成份，並減少機械摩擦損耗。一般螺旋壓榨的原料處理，可分為去皮殼與保留皮殼兩種，螺旋壓榨前須先將油籽原料翻動或捏碎果實，以便打破其均勻而堅實的細胞壁，增加提油效率，更使原料蒸煮均勻以提高油脂品質。
五.水壓式壓榨法本法通常應用在批式壓榨，是最古老的提油方式之一，其原理是利用水之壓力搾出原料中之油脂。水壓式壓榨可分為開放式與密閉式兩種，兩種方式之區別在於開放式僅需將含油原料裹固在壓榨布袋內即可，而密閉式則除布袋裹固原料外，還加一成密閉箱。開放式又分板式與箱式兩種，板式壓榨法是將裹有原料之布袋至於板面之間，而在其板面上加上凸起之皺摺紋路或鋪上一層毛墊以便於油之流動與排出。箱式壓榨乃將原料直接放入其長方形的箱式壓榨盒中，免去了濾袋包裹原料的麻煩（其盒子底部之表面是以摺狀多孔之格架形式組成，而上層板面則呈角形，板面由上往下壓，搾出之油流到底部，在排出收集。密閉式壓榨使用具有多孔之鋼製容器，將原料裝載固定在裡面，因此節省許多使用濾布壓榨的麻煩，此外，就使用之壓力而言，密閉式比開放式高，亦即密閉式壓榨可以得到較高的榨油率。
而所謂的冷壓法 即是採取第一種技術-壓榨法，在”烘焙翻炒”這個步驟，有低溫、中溫與高溫三種，一般製油廠會憑藉其經驗，來決定烘炒的溫度與時間。 而所謂的冷壓，是以小火焙炒，經過磨碎，低溫壓榨萃取油、過濾、靜置、再過濾後充填包,過程其實與傳統方式大同小異，只是溫度控制的較低而已，所以，有標榜冷壓的油，就是在強調其富含維生素，而且沒有溶劑殘留的疑慮。
附錄
【麻油相關文獻】
胡麻油，即芝麻油。漢使張騫始自大宛得油麻種來，故名「胡麻」。胡麻自古常用為滋補、補肝腎、補肺、潤五臟，堅筋骨、 添精髓、明耳目、烏髭髮，逐風濕氣。民間世俗最常用於坐月子，產婦滋養， 食補首選「麻油雞」。對於產後諸虛提供熱量來源，驅風（產婦生產時，氣血大量流失，血虛氣虛最易 招風）益肝，養血益精， 益氣力、潤燥、通便、潤腸、堅筋骨。胡麻油熬膏外敷，能滋養、潤滑表皮細胞、涼血、解毒、療瘡、生肌止痛。
【苦茶油相關文獻】
苦茶油含有豐富之蛋白質、 維生素A、E等，其營養價值及對高溫的安定性均優與於黃豆油，甚至可與橄欖油相媲美。苦茶油更是單元不飽和脂肪酸含量最豐富之食用油，不僅對降低血中膽固醇、預防心血管疾病有很大的功效，根據研究顯示，其單元不飽和脂肪酸主要由油酸(Oleic Acid)、亞油酸(Linoleic Acid)組成，加熱時不易產生油煙，具相當的穩定，性質接近橄欖油。另苦茶油含有豐富的山茶柑素，可潤肺、清肝解毒、整腸健胃等營養價值高，為一健康之高級食用油。根據研究顯示，幽門螺旋桿(Helicobacter pylori)會引起胃潰瘍、消化不良及十二指腸潰瘍等消化性疾病，而高達85%~90%之潰瘍疾病都與幽門螺旋桿菌之感染有關。國科會專題研究「苦茶油抗菌因素研究(Study on antimicrobial factors of Camellia oil)*」(86年5月)，結論是苦茶油及苦茶渣之萃取及純化物對幽門螺旋桿菌具有抗菌作用，證實了傳說中苦茶油對胃疾之紓緩。