傳統的麻油和香油
分別是由黑芝麻和白芝麻製作而成，黑白芝麻則是品種不同的差異:
- 食用以白芝麻為香
- 藥用以黑芝麻為補
黑麻油要將黑芝麻焙炒至七八分熟，製成黑芝麻餅塊後再進行壓榨製油，因此顏色較深、口味較重，多用在具有滋補療效的料理，例如：麻油雞、麻油麵線、麻油腰子、薑母鴨等。
白麻油(香油)則是只焙炒約一兩分熟，再磨成漿後加入沸騰熱水將香味釋出昇華再分離(即水洗香油)， 其顏色、氣味上都比較清爽，是一般家庭烹調時的常見的調味料之一，最常用在煮清湯上桌前滴上幾滴，並且是涼拌菜必備的上佳好油!
以下是幾種麻油和香油之名詞介紹:
純正黑麻油
所謂的「純正黑麻油」是指100%黑芝麻製成的正港黑麻油，一般也稱之麻油。
小磨香油
指的是中度或輕度焙炒的水洗法萃取出來的淡色芝麻油，香味很高雅，我們元福的白麻油即是以傳統水洗法製作的。
香油
香油亦即白麻油，但量販店中為求低價低成本，所提供的常是將黑麻油加上其它植物油調配而成成本較低的油，也是有香氣但絕對無法和我們純正白麻油或小磨香油相提並論，請仔細的看背後標示的原料成份!
白麻油
無論是輕焙或中焙的芝麻用機榨法、連續螺旋機、水壓法、水洗法等等的不管什麼方法榨出來顏色比較淡的都叫白麻油，最高級的即是如我們元福純正白芝麻以水洗法製作的純正白麻油!
純正冷壓黑麻油
所謂的「純正冷壓黑麻油」即是用黑芝麻輕火深焙然後冷壓(低溫壓榨)而成
調合油並不代表不好，那是在價格和低成本至上的產物，都是摻加植物油的成品，摻加的比例則因廠商而異，常見於大賣場及量販店中，傳統的油行較少有這樣的情況。
其它市面上的相關油品
低價的麻油
成本最低，製作最快，出油量最高，即是以「螺旋壓榨法」製油，此製法能比我們元福「南方壓榨法」壓出更多的麻油，但製作的過程因機器溫度不斷升高，因此較為破壞麻油的營養成份。
低價的香油
可以少量黑麻油調入植物油或沙拉油沖淡顏色(或香油調入沙拉油)，成本低廉，當然也就能較有價格競爭力，好的香油是用來提香的，也就是只要灑一點點就香噴噴的，你拿調和油來當香油用，當然不會有如此的清香囉!
麻油相關文章:
香油(白麻油)相關文章:
(Photo via Kaba,Gimi Wu,王魯米 , CC License)
元福麻油廠歷史悠久創於嘉慶年間歷經數代本著傳統思想，堅持理念維持至今，是北港麻油、花生油發展很早的油舖，招牌產品麻油(黑麻油)、香油(白麻油)、花生油以及近年知名的養生苦茶油、茶油皆聞名全台，招牌的手工麻老(麻粩)更是口味技術獨步全台，首創鹹甜口味!自製的芝麻醬、豆腐乳、手工喜餅、中式喜餅、花生糖、辣椒醬、剝皮辣椒、麻辣醬、豆瓣醬亦是聞名業界! 網站中還有許多素食料理食譜、涼拌菜食譜。今年是龍年，元福還特地為龍寶寶媽媽準備了龍年坐月子優惠組合哦!
沒有留言:
張貼留言