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轉述

醬油鑑別法

1．醬油之釀造於現今科學進步中，除了應保持古法釀造外，並應改良以前製造之缺點，更進一步利用麴菌之選別顧及菌之生活史之基本條件，使發酵條件更趨完美。另外，水質如何提昇(PH值、礦物質)蒸煮條件等有沒有達到蛋白質之變性，是其要件。(有電視報紙等媒體報導將醬油震動，如果有起泡多的現象便是純釀造醬油，這種說法是不正確的。)

2．醬油的鑑別要件:

一.煮後有豆味(豆麴味)、蔭油味。

二.煮後不會變鹹。

三.吃了不會口渴(涼性)，因其具有甘味。

四.其氣味是沉(是柔和性)。

＊(毆、美、日等先進國家的食品標示，更主張注重ii、iii等兩項)

3．舊式純古法釀造之缺點:

i. 吃完醬油口感會有刺激性

ii.清醬油因技術問題，廠商都不敢製造成品，或者只做油膏或做製造成分較低之成品。

iii.臭味過高，會使消費者誤解是低級品。

iv.黑豆醬油因成分無法突破(沒純粹壢養或釀造技術較低)，所以成品較差。

4．總之，好的醬油對身體健康佔非常重要之關鍵。因為好的蔭油對脾、胃、腎臟皆有很大之貢獻。台灣釀造純黑豆醬油之技術有領先世界之趨勢。但現在的黑豆蔭油皆做淡味，都不講究甘味，這不是屬於好的蔭油。一般市面上的醬油大部分吃完後會口渴，那是因為其添加物為酸處理之氨基酸或添加過量不穩定氨基酸以及釀造處理技術沒有提升所致。

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