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蜂蜜（はちみつ）は、ミツバチが花から集めた蜜を主原料に作り出し、巣の中に貯蔵する天然の甘味料である。
[編集] 概要
ミツバチは花から得た蜜を体内で転化酵素（インベルターゼ）を加えて分解し巣に蓄える。そのため、巣にあるうちにスクロースを中心とした花の蜜から成分が変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。成分としてブドウ糖、果糖のほか各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸を含んでいる。高い栄養価をもち、1kgあたり2940kcalの熱量がある。
蜂蜜は糖の過飽和溶液で あり、低温で結晶化する。この結晶化したほうがブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まっ てしまうことがある。湯煎をするなど温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純 粋蜂蜜で固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが、純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはでき ない。
蜂蜜は保存性に優れている。エジプトでピラミッドの発掘をしていた米国の考古学者T.M.デービスが約3300年前の蜂蜜の入った瓶を発見。その蜂蜜は全く変質していなかったと記録されている。
蜂蜜中にはボツリヌス菌の胞子（芽胞） が含まれていることがある。蜂蜜中でボツリヌス菌が繁殖して毒素を作ることはなく、一般的にも蜂蜜中のボツリヌス菌が体内で繁殖するという危険性はほとん どないとされているが、胃酸の分泌など消化器官が未発達な一歳未満の乳児には与えてはいけない（芽胞は高温に耐えるので、オートクレーブの様な高温高圧の滅菌処理でないと芽胞の除去は困難であるが、蜂蜜にこの処理を行うと変質の恐れがある[要出典]）。
特定の植物へのアレルギーがある場合は、採取した植物が判明している商品の利用が望ましい。
また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは、蜂蜜は単糖類のグルコースとフルクトースから構成され、これ以上消化をされる必要がないからである。
日本では養蜂家が小規模なことや養蜂に適した環境が少ないこともあり、国産蜂蜜は輸入品にくらべ一般に高価である。輸入品に比べ品質が高く安全と思われているが、実際には国産品から検出されてはいけないとされる抗生物質が検出されるなど、必ずしも外国産と比べ安全とは言いきれない。2005年時点の1kg当り小売価格は、国産蜂蜜が4,000～6,000円。一方、中国からの輸入品は2,000円前後で販売されている。
[編集] 蜂蜜の利用
もっとも日常的に親しまれる利用法は食用である。パンやホットケーキに塗って食べるほかリコッタなどの軽いチーズあるいはヨーグルトなどの乳製品に添えることがある。
コーヒーや紅茶等の飲み物に砂糖の替わりに甘味料として用いる。蜂蜜の主成分である果糖は低温では甘味を感じやすいが、高温では感じにくくなる。暖かい飲み物に蜂蜜を使う場合は、量が多くなりがちなので注意が必要である。
紅茶にハチミツを入れると、黒く変色してしまう。これは、紅茶に含まれるタンニンと、ハチミツに含まれる鉄分が結合し、タンニン鉄が生成されるためである。
照焼き、煮物などで甘味とともに色ツヤを良くするためにも使われる。そのほか、保存性の高さを利用した蜂蜜漬けなどがある。
殺菌、消炎作用があり、創傷の際の消毒に使える他、医薬品として口内炎の治療などに使われる。日本薬局方に医薬品として記載されている。ただし安価な蜂蜜の中には砂糖水などで水増ししたもの（「純粋はちみつ」と銘打ってあるものの中にもこの手の粗悪なものが存在する）も多く、それらには上記の効果は薄いとされる。 漢方薬では、生薬の粉末を蜂蜜で練って丸剤（丸薬）をつくる。八味丸（別名：八味地黄丸、桂茯腎気丸）や桂枝茯苓丸といった方剤がこの方法で造られる。また、甘草や黄耆などの生薬を蜂蜜とともに炒め、薬効を変化させることも行われている。
韓国では、柚子を蜂蜜、砂糖と煮込んでマーマレード状にしたものに湯を注して飲む「ユジャ（柚子）茶」などの伝統茶があるほか、蜂蜜そのものを湯に溶かして「ボルクル（蜂蜜）茶」（「クル（蜜）茶」とも）と称して飲用する。また、水に溶いたものは「クル(蜜)ムル(水)」といい、特に酒類を飲みすぎた後に適した飲料だとされている。
適度な濃度に薄めたものを発酵させ、蜂蜜酒を作る。ヨーロッパやアメリカではハニーワインあるいはミードと呼ばれ、新婚家庭で新婦が作り、新郎に飲ませる習慣があった（ハネムーンの語源という）。エチオピアではテジといい、伝統的に作られている。因みにパン用のイーストなどをスターターとして、日本の家庭でも簡単に作ることができるが、当然酒税法違反となる。
蜂の巣からハチミツを搾り取った後に残る蜂の巣の主材を蜜蝋（みつろう）という。働き蜂は体内から蜜蝋を分泌し、巣作りをする。蝋燭、蝋型、塗料などの原料に利用される。
アフリカ中央部、コンゴ民主共和国北東部の熱帯雨林（イトゥリの森）に暮らすムブティ族（ピグミー）は、採取可能な季節に蜂蜜を主食としている。ムブティ族は小型の鹿などを長さ数百mの網で捕捉する狩猟民族である。しかし、5月から6月を中心にほぼ蜂蜜だけを摂る。
[編集] 蜂蜜の種類
蜂蜜は花の種類によって味、色、香り、成分が大きく異なる。
- レンゲ
- 色が薄く香りも少なく癖のない味で、日本でよく好まれる。
- ニセアカシア（一般にアカシアの蜂蜜として売られているものはニセアカシアの蜂蜜である）
- 色は薄い褐色で香りも少なく味に癖がなく、日本でも好まれる。
- ミカン
- 近年ミカンの受粉にミツバチをつかうミカン農家が増えたためミカン産地を中心に多く出回っている。柑橘系の香りがあり味も癖がない。日本国内の生産量もミカンの蜂蜜が最も多く、次にリンゴである。
- クローバー
- 世界で最も生産量が多い。強めの甘い香りがあるが、味はマイルド。
- ソバ
- 鉄分が多く黒砂糖に似た味がし、独特の香りがある。色は黒い。貧血によいといわれる。
- クリ
- 苦味とコク、強い香りがあり好き嫌いが別れる。ヨーロッパでは好まれる。
- ラベンダー
- ラベンダー花その物の香りがある。寝る前にお湯などに溶かして飲むと精神の沈静となる。
[編集] 生産量
2002年時点の全世界の蜂蜜の生産量は128万トンである。全体の20.3%が中国で生産された。
6位以下は、順にメキシコ、ロシア、インド、カナダ、スペインである。日本の生産量は3000トン。これは、イギリス、イスラエル、アフガニスタン、カメルーン各国の生産量と等しい。
日本の蜂蜜輸入量は4万トン。このうち90%を中華人民共和国、ついでアルゼンチンに依存している。
その後、2003年には世界生産が134万トン、2004年には135万トンとわずかに拡大し続けている。
[編集] 歴史
詳細は養蜂を参照
ギリシア神話によれば、人間に養蜂を教えたのはアリスタイオスである。蜂蜜と人類の関わりは古く、スペインのアラニア洞窟で発見された約1万年前の壁画に蜂の巣から蜜を取る女性の姿が描かれている。メソポタミア文明の象形文字にも蜂蜜に関することがらが記載され、古代エジプトの壁画に養蜂の様子がえがかれている。また、蜂蜜はこのような歴史から世界最古の甘味料ともいわれている。
古代ギリシアの哲学者、アリストテレスは著書『動物誌』にて、養蜂について記述している。そこでは、ミツバチが集める蜜は花の分泌物ではなく、花の中にたまった露であると述べている。
旧約聖書ではイスラエル人の約束の地、カナンが「乳と蜜の流れる場所」と描写されており、ハチミツは豊饒さのシンボルとして扱われている。
中世ヨーロッパでは、照明用のロウソクの原料である蜜蝋をとるために、修道院などで養蜂が盛んに行われた。
19世紀にいたるまでは、蜂蜜を得るには蜂の巣を壊してコロニーを壊滅させ、巣板を取り出すしかなかった。1853年、 アメリカ合衆国のラングストロス（L.L.Langstroth）が自著『巣とミツバチ』"The Hive and the Honey Bee"において、蜂蜜や蜜蝋の採取時にコロニーを崩壊させずに持続的にミツバチを飼育する技術である近代養蜂を開発した。可動式巣枠を備えた巣箱や、蜜 を絞るための遠心分離器の発明により、巣を壊さずに蜂蜜を採取することができる近代的な養蜂業が確立したのである。現在に至るまで養蜂の基本的な手法はラ ングストロスの方法と変化していない。
日本における養蜂のはじまりは「大日本農史」によれば皇極天皇2年（642年）とされている。平安時代には、宮中への献上品の中に蜂蜜の記録がある。江戸時代には、巣箱を用いた養蜂などがはじまったとされる。明治時代に入り、西洋種のミツバチが輸入され、近代的な養蜂器具が使われるようになり養蜂がさかんになる。戦後、高度成長期に開発が進み、農薬の使用が増えるなど養蜂に適した環境が少なくなり、市場で幅を利かせる蜂蜜は中国などからの安価な輸入品と、ニュージーランドなどからの特殊な高級蜂蜜に二極分化し、国内の養蜂業は衰えた。
[編集] ミツバチ
詳細はミツバチを参照
ミツバチ（ミツバチ科ミツバチ属）は世界に9種存在する。とくにセイヨウミツバチは全世界で養蜂に使われ24の亜種が知られている。日本ではニホンミツバチ、セイヨウミツバチ、2種が養蜂に使われる。また、果菜類の受粉用にマルハナバチ（ミツバチ科マルハナバチ属）が使われることもある。
古くから使われていたニホンミツバチに比べより多くの蜜を採集するセイヨウミツバチが1877年に日本に導入された。セイヨウミツバチは繁殖力も旺盛なことから野生化しニホンミツバチを駆逐してしまうのではないかと言われた。実際養蜂のためにセイヨウミツバチを導入した北米では野生化している。しかし日本では天敵のオオスズメバチの存在があり現在まで野生化していない。
[編集] 蜜の採集
ミツバチは蜜源を見つけると仲間にダンスで方向と距離を伝える。蜜を持ち帰った働きバチは貯蔵係のハチに蜜を渡すが、そのとき貯蔵係は糖度の高い蜜を優先して受け取り糖度の低い蜜を持ったハチは待たされる。このことによってよりよい蜜源へ働きバチを集中的に動員できる。
[編集] 蜂の巣の構造
自然の状態では、ミツバチの巣は巣板と呼ばれる鉛直方向に伸びる平面状の構造のみからなる。ミツバチが利用した空間の形状によっては巣板が傾いてい ることもある。巣板の数はミツバチの種によって異なる。養蜂に用いるニホンミツバチやセイヨウミツバチは複数枚の巣板を形成し、自然の状態でも10枚以上 にのぼることがある。コミツバチなどは巣板を一枚しか作らないため、養蜂には向かない。
[編集] 動物と蜂蜜
蜂蜜は栄養価が高いため、ヒト以外の動物にも好まれる。蜂の巣を襲い、蜂蜜を摂取する代表的な動物がクマである。
さらに、他の動物の手を借りることで蜂蜜を得る鳥類が存在する。主にサハラ以南のアフリカ大陸に分布するキツツキ目のミツオシエ（Indicator minor）は、蜂蜜と蜜蝋を好む。蜂の巣を見つけると、ヒトやアナグマに近づき、鳴き声と特徴的な滑空で位置を知らせる。他の動物が蜂の巣を破壊、摂取した後、食べ残しを得る。この習性を利用し、ミツオシエ用の笛を用いて、積極的にミツオシエを呼び寄せる地域もある。
[編集] 物性
蜂蜜は純粋な化合物ではなく混合物であるため、物性の値には幅がある。特に水分の量に依存する。比重は 約1.4。結晶化する温度は10度～15度であり、素材となった花の種類に左右される。蜂蜜はどろっとした液体の代表とも言える。流体がどれほどどろっと しているかを粘度という。粘度の単位はP（ポアズ、1P=0.1Pa・s）であり、通常cP（センチポアズ）単位で表記する。水の粘度は摂氏20度で1cP。一方、蜂蜜の粘度は5000～6000cPに達する。トマトジュースは2000～3000cP、マヨネーズは20万cP程度である。
[編集] 雑学
- 新婚旅行を意味する「ハネムーン」（honey moon）の語源は、新婚後一か月間、花婿にハチミツ酒を飲ませ精力をつけさせるという古代ゲルマン人の習慣からきているという説がある。
- ビンのラベルを見て「賞味期限が 切れていた」と思った人は捨ててしまいがちだが、半永久的に持ち、たとえ切れていても人体にも味にもビンにも影響はないが、結晶が沈殿する。この結晶も影 響はないが、ややかたい。結晶が沈殿してしまったら、ビンのふたを開けたままにして湯煎し続けるとだんだん溶けていく（密閉したまま湯煎すると、ビンが破 裂するので注意）。
[編集] 主な蜂蜜メーカー
- 山田養蜂場（岡山県苫田郡鏡野町）
- サクラ印はちみつ（東京都台東区）
- 明治屋（東京都中央区）
- 日本蜂蜜（レンゲ印、岐阜県岐阜市）
- 熊手蜂蜜（福岡県久留米市）
- やまと蜂蜜（奈良県奈良市）
- 杉養蜂園（熊本県熊本市）
- 吉田養蜂場（香川県高松市）
[編集] 関連項目
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