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蜜蜂從植物的花中採取含水量約為80%的花蜜或分泌物，存入自己第二個胃中，在體內轉化酶的作用下經過30分鐘的發酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢經常持35℃左右，經過一段時間，水份蒸發，成為水分含量少於20%的蜂蜜，存貯到巢洞中，用蜂蠟密封。 蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、胺基酸。具有很高的營養價值，1kg的蜂蜜含有2940kcal的熱量。
蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。不僅僅是在冰箱裡，即使冬天放在室內儲藏也會產生結晶。當加熱時結晶又會重新變回液體，並不是質量的問題。當蜂蜜中含有雜質多時便不會結晶，有時會以在低溫下是否結晶來區分純蜂蜜和加糖的蜂蜜，但是如果將蜂蜜中的雜質過濾掉，也並不會產生結晶，這時就不能以是否結晶來區別。
蜂蜜的保存性非常好。曾經有美國考古學者T.M.Davis在埃及的金字塔中發現約3300年前的瓶裝蜂蜜完全沒有變質的記錄，所以有人說蜂蜜是唯一不會變壞的食品。
蜂蜜水分含量少，細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活，但某些厭氧菌（如肉毒桿菌）可以以非活性的孢子形態存在其中，因為嬰幼兒腸胃消化器官不發達，胃酸的分泌較差，所以，一歲內的嬰兒不要食用沒有經過消毒的蜂蜜。蜂蜜中孢子並不會繁殖產生毒素，一般情況下，蜂蜜中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。
蜂蜜比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人體吸收，因為蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成，可以被人體直接吸收，而不需要酶的分解。
[編輯] 蜂蜜的CNS國家標準
蜂蜜的科學定義，當然是蜜蜂採集花蜜通過其蜜囊轉化、然後在蜜巢中熟成、脫水的甜味黏稠物質。但是，根據台灣的CNS國家標準，可以"合法"稱為"蜂蜜"的，卻有三種物質：
(1)蜂蜜：(honey)：蜜蜂採集植物的花蜜(nectar)、分泌物或蜜露(honey)，經蜜蜂收集、混合自身特殊物質進行轉、儲存、脫水到熟成之天然甜味物質。
(2)花蜜蜂蜜(blossom honey or nectar honey)：主要來自植物的花蜜。
(3)蜜露蜂蜜(honeydew honey)：主要來自吸吮植物汁液的昆蟲所排出的甜味物質。
在成分要求上，蜂蜜與花蜜蜂蜜、蜜露蜂蜜的要求也有差別。蜂蜜規定蔗糖含量在2以下、葡萄糖及果糖在70以上；而蜜露蜂蜜容許蔗糖含量在10以下， 蜜露蜂蜜、花蜜混合蜜露蜂蜜45以上。兩者在成分上的差異可能使被當成蜂蜜飲用的物質，無法達到對人體的預期功效──但它們都可以依據CNS標準，合法貼 上"蜂蜜"標籤。 台灣並不生產花蜜蜂蜜與蜜露蜂蜜，所以這種誤會較常發生在進口商品，如盛產蜜露蜂蜜的德國及其他歐洲、南北美及大洋洲區。
[編輯] 蜂蜜的使用
- 最簡單的是用用溫水沖成飲料，也經常在麵包或烤餅上直接塗抹。
- 燒烤時加入蜂蜜, 甜味和色澤會更好。
- 在醫藥上，可以用於治療口腔炎。
- 在中藥上，與中藥材的粉末一起作成蜜丸，例如八味丸（別名：八味地黃丸、桂茯腎氣丸）和桂枝茯苓丸就是用這個方法作成的。
豆腐製造過程，豆漿和石膏粉(食用)混合。如果將石膏粉同蜜糖混合，便成一塊一塊的固體，所以豆腐與蜜糖不能同吃。
[編輯] 蜂蜜的種類
蜂蜜因為花源的不同色、香、味和成分也不同，在中國地區常見的可以分為椴樹蜜，棗花蜜，槐花蜜，荔枝蜜，柑桔花蜜、紫雲英蜜，荊條蜜，狼牙蜜等。 根據蜂蜜的質量和含水量還可以分為一級蜜，二級蜜等。各國所產的蜂蜜也因花源的不同而有不同的顏色和形態。
- 紫雲英蜜
- 色淡，微香，少異味。
- 苜蓿花蜜
- 全世界產量最多，有濃郁的香味和甜味，口感溫和。
- 槐花蜜
- 顏色較淡淺，甜而不膩，不易結晶，有洋槐特有的清香。
- 荔枝蜜
- 顏色較淡，氣味清香，易結晶，有荔枝香味。
- 柑桔花蜜
- 色淡，微酸，結晶細膩。
台灣則以龍眼蜜及荔枝蜜為主，主要採蜜期則在4-5月之間。 依不同季節則因不同花源而產生文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜等等不同，主要不同在香味。
依開花時節分則通常區分為春蜜及秋蜜二種。
[編輯] 產量
2002年時全世界的蜂蜜的生產量為128萬噸。其中20.3%為中華人民共和國生產。
除此之外日本、英國、以色列、阿富汗、喀麥隆各國的生產量約為3000噸。
[編輯] 歷史
[編輯] 現代養蜂
到了19世紀，取得蜂蜜的方法已經簡單到只要從蜂巢中取出巢板。1853年，美國人L.L.Langstroth 的著作「巢與蜂蜜」(The Hive and the Honey Bee)中闡述了人工飼養蜜蜂及取得蜂蜜的技術，發明了具有活動巢板的巢箱及用於分離蜂蜜的離心機，確立了現代養蜂業。直到現在，養蜂的基本方法還是延續 L.L.Langstroth的方法。
活動蜂箱是進行養蜂的工具，在立方體的箱子中，並排放入8～10枚稱為巢框的厚板。像自然形成的蜂巢一樣，蜂框也是以垂直平行方式排列的，蜂框作為形成巢脾的基礎，形狀為縱橫比1比2的長方形的中空的木框，壁面的一邊以蜂蠟與石蠟製成厚紙狀的平臺，上面刻以六角形，作為蜜蜂製作蜂巢的基礎。
在通常情況下，蜂蜜儲藏在巢板的上部，下部作為孵化蜂卵，培育幼蟲的區域，也用來儲藏花粉。蜜蜂在六角柱形巢洞儲存蜂蜜後，會用蜂蠟密封巢洞。
在通常情況下，在秋季結束到春季的這一段時間，幾乎沒有什麼花存在的時期，蜜蜂會消耗所儲藏的蜂蜜。春初幼蟲孵化的時候，是蜂蜜存量最少的時期。從這之後，蜂蜜的存量隨著花的開放開始回復。夏季隨著花的減少，蜂蜜的存量也開始減少。蜜蜂一次帶回的蜂蜜的量約為20mg。
養蜂分移動養蜂和固定養蜂兩種，固定養蜂是在一個地方，按花期一個接一個的採集開放的花的花蜜。移動養蜂則是從春天到夏天按特定的花的花期從南向北移動。
植物花期的頂峰並不會太長，蜜蜂為集中收集一個地方的花蜜，會只採集特定花的花蜜。
固定養蜂的年間日程安排與自然狀態相似，但是會根據養蜂的地方的花期不同而變化。例如（因每地氣候不同而異）：
- 4月到5月間，蜂后開始產卵，3周後，工蜂開始工作。每個蜂箱需要大約2～3萬隻工蜂。
- 5月到6月間，將蜂箱放於戶外，進行採蜜作業，巢板儲藏滿蜂蜜後，通過煙來控制蜜蜂的活動，取出巢板用離心力分離機取得蜂蜜。
- 6月到11月是休整期，蜜蜂採回的蜂蜜由自己使用。
[編輯] 蜜蜂
蜜蜂，昆蟲綱—膜翅目—蜜蜂科—蜜蜂屬，全世界共存在有9種。
[編輯] 蜂蜜的採集
蜜蜂在發現蜜源之後，會用跳舞的方式來告訴同伴方向和距離，這樣工蜂可以被動員集中到蜜源的位置。帶回花蜜的工作將蜜交給負責儲藏的儲藏員，儲藏員會優先接待含糖分高的蜂蜜，帶回含糖分低的工蜂則要等待。
[編輯] 蜂巢的構造
蜜蜂的巢，通常情況下為按水平面垂直的方向延伸的平面結構。但是為了利用空間，有時也會傾斜建造。巢板的數量因為蜂蜜的種類不同而不同。養蜂時用的蜜蜂的巢會由很多枚巢板組成，通常會有10枚以上。
[編輯] 動物與蜂蜜
蜂蜜的營養價值很高，除了人以外，還有很多動物也喜歡。襲擊蜂巢，獲取蜂蜜的具有代表性的動物是熊。
並且，還存在有通過借其它動物的手以取得蜂蜜的鳥類。主要是分佈於撒哈拉以南的非洲大陸的三趾鶉目的響蜜鴷，響蜜鴷非常善於發現蜂巢，當響蜜鴷發現蜂巢時，便會靠近人或蜜獾，發出叫聲通知他們並帶路。其它的動物破壞蜂巢後，響蜜鴷便可以享用它們吃剩後的蜂蜜和蜂蠟。
[編輯] 物理特性
蜂蜜作為一種混合物並且水分的含量不固定，使其各項物理特性的值會產生一定的浮動。
- 密度約為1.4。
- 作為流體，粘度可以達到5000～6000cP（粘度的單位為P，1P=0.1Pa·s，通常用cP表示，水在20攝氏度時的粘度為1cP。）番茄醬的粘度為2000～3000cP，色拉醬的粘度約為20萬cP。
[編輯] 其他
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