2007年8月29日 星期三

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豆腐乳
豆腐乳

豆腐乳,又因地而異稱為「腐乳」、「南乳」或「貓乳」。豆腐乳是一種二次加工的豆製食品,為華人的常見佐菜,或用於烹調。中國許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產,但各不相同,比如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味細膩;北京的腐乳,呈紅色,偏甜;四川的腐乳,就比較辣。在湖南因諱虎(Fu)而稱貓乳。另外還有臭豆腐乳等變種。

通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的,包括腐乳毛黴(Mucor sufu)、魯氏毛黴(Mucor Rouxianus)、總狀毛黴(Mucor racemosus),還有根黴菌,如華根黴(Rhizopus chinensis)等,但克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

目錄

[隱藏]

[編輯] 製作過程

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種:

(一)使用黃豆麴或黃豆米麴:黃豆、米等蒸煮於卻後製麴;豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。

(二)接種毛黴菌:將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成。

以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加紅麴等製成粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

[編輯] 用途

豆腐乳既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法,大都用來佐清粥。至於作為調味品,台灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜 時,如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮;粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等;川菜中亦有「南乳 扣肉」;添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳,也常用於雲南小炒;湘菜有「腐乳冬筍」。 豆腐乳亦可作為沾醬使用,台灣的「羊肉爐」、粵菜「竹枝羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬,用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。 豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南,因為 「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳 餅」相當馳名。

[編輯] 其他

除華人之外,所知只有與中國相鄰的越南,可能有這種食品,韓國則無,日本只在中華料理店有售。 豆腐乳為高鈉食品(3675mg/100g),但富含維他命A(31.8RE//100g)(資料來源:台灣行政院衛生署食品衛生處)。 製作豆腐乳所使用的黴菌,必需選用駲化的人工培養菌種(通常來源為醬油廠),天然菌種可能會產生毒素。

[編輯] 參考資料

  1. http://www.pep.com.cn/200410/ca633578.htm
  2. http://www.chemsky.net/Article/kewai/shehui/200401/214.html
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