2007年10月16日 星期二

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轉述



總統御廚阿基師有祕密配方
(理財週刊)


能成為三任總統的「御廚」光有手藝還不夠,小學畢業的阿基師能鑽研營養學、考上高考、教大學生,除了有周詳的計畫,執行的意志力更是驚人,這才是他成功的關鍵。

我參與國宴的烹飪工作,早自1973年開始,當時總統還是蔣介石。在那個年代國宴烹飪的重點不是美味,而是衛生、安全,所以每位參與的廚師,連祖宗三代都要查得一清二楚。」說這話的是最能掌握元首之「胃」、人稱「阿基師」的大廚師鄭衍基。

33
年前,鄭衍基能見到蔣介石,並不是有掌大廚的「手藝」,是因為是國賓飯店老師傅的助手,才有機會進到台北賓館「大開眼界」。

小學畢業教大學 著書40

今年6月才從服務了23年的國賓飯店退休,轉入甫於 123開幕的維多麗亞酒店,擔任行政總主廚,他一邊笑容可掬、聲若洪鍾地回答,一邊如將軍般指揮年輕廚師分工合作。

今年已經54歲的阿基師,在餐飲界的經歷十分顯赫,不但歷任多家飯店、酒店的主廚,其廚藝更深得口味差異極大的蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統的信任及喜愛,又出版過《阿基師呷水水有撇步》、《阿基師偷呷步》等40多本食譜,近來更因在三立電視台「鳳中奇緣」節目上登台獻藝,使其知名度從飯店界擴及一般普羅百姓,成為許多婆婆媽媽與熱愛料理男性的偶像。

重拾書本再進修 高考及格

「我從國小畢業就投入餐飲業,原因就是不喜歡讀書,沒想到了30多歲時,又不得不重拾書本。」正式學歷僅有台北市中山國民小學畢業的阿基師,現在也在大學任教,是台灣擁有教育部技職司頒發大學餐飲講師執照的5人之1,但其他4人都是大學畢業後再投入餐飲業,唯獨阿基師出身自傳統餐飲業的學徒。

鄭衍基認為,自己能從主廚變成餐飲名師、人生出現大改變,源於一次烹飪比賽。「1987年,我參加味全公司金廚獎的比賽,獲得熟食組金牌獎,後來味全公司、僑委會都請我去教它們開設的烹飪班,因為學生不斷發問,我被逼得不得不去讀營養學書籍,甚至還獲得高考及格。」這也無怪乎,鄭衍基會一直鼓勵年輕廚師讀書進修。

到 過很多地方教學、受訪當天才剛從農委會家禽組演講回來的鄭衍基表示,傳統的餐飲教育教室,老廚師在廚房,前來學藝的學徒跟在旁邊,老廚師怎麼教,學徒就怎 麼學。阿基師在《阿基師呷水水有撇步》一書中回憶學徒生涯,他說老師傅煮了一輩子的菜,卻只知其然不知其所然。「現在在講台上,面對的學生很多都是大學 生,當他們提問之後,你一定要講出為什麼。所以必須找書、讀很多資料,明了食物的特性、營養,以及烹調之後產生的化學作用等等。」鄭衍基說。

勇於反省台灣廚師社會形象

台灣很少廚師能像阿基師般,可以生動有趣、形容詞豐沛地示範作菜,引經據典、經驗學理兼具,不但善於創造方便記憶的口訣,還是華語、閩南語、廣東話三聲帶。

「讀了一些書之後,我便開始思考台灣餐飲業改革的問題。以前,台灣廚師每道菜都煮得又油、又膩、又鹹,什麼食材都用豬油炒,常常炒到食物都變色了,根本沒有營養均衡的概念,而且過去廚師也不修邊幅,抽菸、嚼檳榔的比比皆是。」鄭衍基搖搖頭說。

1989
年,阿基師在《經濟日報》發表了一篇3千字的文章,內容是反省台灣廚師的社會形象,雖然得到飯店業聞人嚴長壽的讚許,卻接到許多不具名的斥責電話,劈頭便罵他太過「臭屁」。

擇徒忌菸與檳榔 影響味覺

所 以,現在鄭衍基選擇「徒弟」,偏愛任用沒有經驗的新人,因為一切可以從頭教起。「來我這邊面試的廚師,我都會叫他們張開嘴巴,如果牙齒上看得見菸垢、檳榔 垢,一律不予錄用。」阿基師強調,他並非禁絕廚師在下班後抽菸、嚼檳榔,但上班時務必處理乾淨,否則便是自我管理失敗,他說:「味覺是廚師的第二生命,菸 與檳榔都會嚴重影響味覺,有此習慣的廚師有時覺得所煮的菜味道剛剛好,客人卻抱怨鹹得要命。」

對年輕廚師從不藏私的鄭衍基,除了希望他們吸取老廚師的職業經驗,也希望年輕廚師的活力與創力,能夠刺激老廚師的廚藝更精進、更符合時代潮流。

而 一談到外食的潮流,阿基師又是「時代感」十足地抓準外食族的心。他說:「我提供挑選食物的四字訣,『清、速、實、簡』。」上班族工作繁忙,縱使許多人對阿 基師的美味食譜心嚮往之,非假日時卻萬難身體力行,只得勉為其難以外食果腹,然而阿基師認為吃外食也須有所選擇,不能飢不擇食。

清速實簡勿挑食 三種菜色

「清」指的是外表光鮮亮麗,代表食物的營養素大致保存完整,沒有受到太多破壞,但醬料太多的餐點能免就免;「速」是上餐的時間要夠快,代表食材基本條件佳,不需要太多烹調,也在考驗廚師的廚藝;「實」是菜色要實在,就是菜色要料多實在;而「簡」就是簡單、不要挑食。

「假 日自己作菜,最好不要學餐廳那樣細熬、慢燉、精煮,簡單烹調即可。但還是建議一餐起碼要有三種菜色,主食魚、牛、羊豬肉皆可,二是葉類蔬菜,三是根莖類蔬 菜。」阿基師以提供作菜省時省事的「偷呷步」聞名,他提供了在家烹飪的秘訣:把一盒雞精以一比一的比例兌水,然後倒入製冰盒中放入冰箱的冷凍庫,任何一道 菜只要敲下一兩格的調味,怎麼煮都很好吃。

「台灣飲食文化要趕上日本,還需要三、四代的時間,台灣廚師比不上日本同業的,除了技藝不夠精細,領導統御能力也有不及。」鄭衍基直陳,台灣人普遍重視飲食文化,風氣僅有10多年的歷史,日本讀賣電視台節目《料理東西軍》是許多人啟蒙的起點,阿基師主張台灣餐飲業第一個要改變的是:「不能再有小吃店心態,而要朝經營百年老店的方向前進。」

生活簡單 意志堅強

擅於自我行銷、作品產量驚人的阿基師,財富雖累積不少,但生活卻依舊簡單。「我的日常生活花費很少,除了水電費、電話費,一個月的花費通常不到2千元。」坦言已有8位數身價的阿基師,將睡覺之外的時間都貢獻給廚房,即便左手難免受刀傷,也未曾請過一天假,「不像現在的年輕廚師,一個小傷就要請假3天。」他搖搖頭說。

「如果我計畫今年要出3本書,到了年底如果還少了一本,那麼我就會在明年補回來,不會違背自己對自己的承諾。」已經是財富、成就、理想都在手的鄭衍基,對於未來,還是相當有計畫,執行的意志力更是驚人,而這正是阿基師成功的關鍵。


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